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茶礼课堂

不同茶叶最适宜的冲泡水温

 按照传统的观念,泡茶的水应该越开越好,老北京甚至有这样的说法:水要烧开到浇到地上能“啪啪”作响才好。据有多年泡茶经验的师傅介绍,不同的茶叶具有不同的特性,因此冲泡时需要的水温也不相同,所以要喝到可口的茶汤,一定要知道烹水的温度。

      绿茶的水温一般要在90摄氏度以下,大约就是桶装水热水器绿灯亮后等几分钟后正合适。

      如果是毛尖、春芽之类的嫩芽茶,千万不能用100℃的沸水冲泡,水温要更低,须烹80度水来冲泡,才能体现绿茶“鲜、嫩、甘、滑”的特点。可以先把水冲入空杯子(不要提前温杯),然后再放入茶叶。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素c也较少破坏。夏天的时候还可以用冷水泡。泡的时间在40分钟以上,投茶量可略多一点。但是这种冷水泡的绿茶很“去火”,不宜在秋冬天饮用。

      这是因为在高温下,这些好茶的茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。这里必须说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80℃的水冲泡,这通常是指将水烧开之后(水温达100℃),再冷却至所要求的温度;如果是无茵生水,则只要烧到所需的温度即可。

      泡饮各种花茶和中、低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。

      泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶,每次用茶量较多,而且茶叶较极老,必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。

      黑茶是后发酵茶。经过长期的存放,含有一定的秽物和霉味,这则须烹100度的水来冲泡,才能既洗净秽物、霉味,又可泡出茶的陈韵、陈香

      黄茶适宜烹80-85度水冲泡白茶适宜烹85-90度水冲泡青茶适宜烹90-95度水冲泡红茶适宜烹90左右的水冲泡

一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。

      而对人体有好处茶中氨基酸,它在水温6℃的时候就能溶解出来。维生素C在水温70℃时就会受到破坏。茶多酚和咖啡碱在水温70℃时就逐渐溶解出来,若水温过高,茶的味道就过于苦涩。因此,要想保持茶叶中的营养,让茶水味道清香,沏茶的水温要恰到好处,这里要提出的是,泡茶的水必须是烧开的水晾至适宜的温度一般是先将开水灌入暖瓶,而后再沏茶比较好。

 

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